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牛肉よりも豚肉よりもヒツジが好き。石田めん羊牧場のサウスダウンは旨かった [旅]

可愛いは旨い。

不謹慎極まりないかもしれないが、こと羊に関してはまさに可愛い羊は旨い。
おそらくこれまで食べてきた羊はサフォークだったはずだ。
サウスダウンという品種を飼っている石田めん羊牧場で取材した。
場所は北海道足寄(あしょろ)。


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サウスダウン。
顔も毛むくじゃらで、お尻がプリプリでとにかく可愛い。
以前、長野でサフォークを飼っている人から、
「放牧して青草を食べさせると臭くなる」
という話を聞いた。


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ところが、石田めん羊牧場の石田さんは放牧し、青草も平気で食べさせていた。
一般的にラム(月齢12か月未満)が旨いと信じられている。
あるいはホゲット(月齢12か月から24か月)もおいしいと言われている。
方や、マトンは食えたものではないというのが、一般的な常識だ。

石田さん曰く。
「食糧難の時代、関税なしのマトンが大量に入ってきました。

肉用種ではない、肉が付いていない羊毛種が、マトンとして、まだチルドではない時代、

冷凍でぐるぐる巻きにされて入ってきた。そりゃ旨くないはずです」
うちのマトンを食べたら、これまで思われてきた常識がくつがえると石田さんは言い放った。
これまで最高齢は13歳のマトンを出荷したことがあるが、「とても旨かった」というのだ。

ただ、そんなに旨いマトンはなかなか出荷しないし、できない。
なので運がよければマトンにありつけることができる。

石田めん羊牧場直営のヒツジ堂で、羊料理を食らった。

トリッパ。ヒツジの内臓を食べる機会はまずない。


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羊のグリルも旨し。


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石田めん羊牧場では、羊乳を搾っている。
羊乳。まず飲む機会がないはずだ。
貴重な羊乳を少し試飲させてもらった。
生クリームのように濃厚で、とにかく甘い。
石田めん羊牧場の羊乳で作ったチーズも取材した。


エイ出版社の料理雑誌『ボオーノ8月号』で連載中の「職人レストラン」をご覧ください。


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