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2017年08月03日| 2017年08月08日 |- ブログトップ

牛肉よりも豚肉よりもヒツジが好き。石田めん羊牧場のサウスダウンは旨かった [旅]

可愛いは旨い。

不謹慎極まりないかもしれないが、こと羊に関してはまさに可愛い羊は旨い。
おそらくこれまで食べてきた羊はサフォークだったはずだ。
サウスダウンという品種を飼っている石田めん羊牧場で取材した。
場所は北海道足寄(あしょろ)。


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サウスダウン。
顔も毛むくじゃらで、お尻がプリプリでとにかく可愛い。
以前、長野でサフォークを飼っている人から、
「放牧して青草を食べさせると臭くなる」
という話を聞いた。


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ところが、石田めん羊牧場の石田さんは放牧し、青草も平気で食べさせていた。
一般的にラム(月齢12か月未満)が旨いと信じられている。
あるいはホゲット(月齢12か月から24か月)もおいしいと言われている。
方や、マトンは食えたものではないというのが、一般的な常識だ。

石田さん曰く。
「食糧難の時代、関税なしのマトンが大量に入ってきました。

肉用種ではない、肉が付いていない羊毛種が、マトンとして、まだチルドではない時代、

冷凍でぐるぐる巻きにされて入ってきた。そりゃ旨くないはずです」
うちのマトンを食べたら、これまで思われてきた常識がくつがえると石田さんは言い放った。
これまで最高齢は13歳のマトンを出荷したことがあるが、「とても旨かった」というのだ。

ただ、そんなに旨いマトンはなかなか出荷しないし、できない。
なので運がよければマトンにありつけることができる。

石田めん羊牧場直営のヒツジ堂で、羊料理を食らった。

トリッパ。ヒツジの内臓を食べる機会はまずない。


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羊のグリルも旨し。


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石田めん羊牧場では、羊乳を搾っている。
羊乳。まず飲む機会がないはずだ。
貴重な羊乳を少し試飲させてもらった。
生クリームのように濃厚で、とにかく甘い。
石田めん羊牧場の羊乳で作ったチーズも取材した。


エイ出版社の料理雑誌『ボオーノ8月号』で連載中の「職人レストラン」をご覧ください。


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やまつ辻田の粉山椒はモニカ・ベルッチのようにグラマー [日本料理]

「あんなもん」
「別に」

というのが、これまで自分の粉山椒に対する評価だった。
ウナギを買えばとりあえずついてくるし、担々麺を出す店に行けば、それなりに粉山椒がおいてある。
とりあえずかけて食べればいい。

おそらく、中島と同じように、大半の人が粉山椒にことを「別に」と思ってきたはずである。
ネットで香りを伝えられないのが残念でしかたがないが、

「あんなもん」でも「別に」ではない粉山椒を体験してしまった。
今年の3月だったか、デパートの催事で「やまつ辻田」の辻田さんが粉山椒を売っているブースに近づいた瞬間、

辻田さんのまわりに〈粉山椒の香りの壁〉ができていた。
粉山椒の香りがむんむんしていたのだ。
色も鮮やかで、奥深いグリーン
ウナギを買うと付いてくるシロモノとは、モニカ・ベルッチとその骸骨ぐらい差があった。

モニカ・ベルッチのようなグラマスな粉山椒をどう使うのか。
ウナギや担々麺にしか使ったことがなかったが、辻田さんは親子丼にかけても旨いという。


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あるいは、粉山椒3に対し、塩を1を加えて塩粉山椒を作る。
これを鶏の唐揚げにかける。


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もしくはフライドポテトにふる。


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もうひとつ。
粉山椒を配合した七味唐辛子がこれまた。
香りよし、奥深い味が素晴らしい。
これをすき焼き食べる際、溶き卵にドバドバと入れて肉を食らう。
すき焼きの〆に、溶き卵にご飯を入れて食べても旨かった。


エイ出版社の料理雑誌『ボオーノ8月号』でやまつ辻田の粉山椒を取材した。
モニカ・ベルッチのようなグラマスな香りを含む粉山椒をぜひ体感すべきだと思う。

大阪に「居酒屋ながほり」という名店がある。
「野菜の甘酢あんかけ」がこの店の十八番なのだが、仕上げにやまつ辻田の粉山椒をかける。
今回、この料理のレシピをご主人の中村さんに伝授してもらった。


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「あんなもの」
「別に」どうでもよくない粉山椒があることを知らなかった自分は不幸だった。
素直にそう思う。

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