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大満足のロッツォシチリア(白金) [イタリア料理]

昨晩、白金にあるシチリア料理の店で食事会がありました。
ロッツォシチリアという店です。

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白金で食事するのは十年ぶり。
この店も初めてだったので料理はお任せ。
全部で十品以上出てきたと思います。
シチリアには行ったことがないけど、どれもパンチがきいていて最高。
ひよこ豆のフリット。

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モッツァレラ・ディ・ブッファラとトマト
モッツァレラが濃厚で、ジューシーでなかなか。
トマトは北海道産と聞きいたような気がしますが、甘くてジューシー。

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ペコリーノのフリット。初めて食べました。

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店内が暗くてよく見えないのが近眼で老眼にはちょっとしんどかった。
もう少し明るいと最高なんだけど。


日髙良実シェフがデモンストレーションで作った料理 [イタリア料理]

昨日、東京ビッグサイトで開催中の
厨房設備機器展に行ったところ、会場で日髙良実シェフを発見。
日髙シェフは広尾にあるアクアパッツァのオーナーシェフ。
ご挨拶をさせていただきました。

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マルチシェフというフードプロセッサーのデモンストレーションを実施中で、
デモンストレーションで作った料理を試食させていただきました。

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手前が「マルチサラダ ソースカプレーゼ」。
トマトとモッツァレラで作るカプレーゼをフードプロセッサーにかけ、
ソースに仕立ててます。
カプレーゼのソースを見るのも食べるもの初めて。
トマトの酸味がきいていて旨い。

奥が「水先案内人風リゾット」。
リゾットは米をオリーブオイルで炒め、ブロードを加えながら炊きます。
けっして難しい料理ではありません。
けれど、つきっきりで仕上げないといけないので手間と時間がかかります。
日髙シェフはブロードで7分ほど炊いた米をザルに開けてから、
炒めてリゾットを作りました。
自家製サルシッチャも入っていて、絶妙な仕上がり
大勢の見学者の前でいつもの味に仕上げるなんて
やっぱりプロはすげえなあ。

日髙シェフ、ご馳走様でした。


ルッコリーナで開かれたイタリア料理を食べる会(その1) [イタリア料理]

FOODEXウィークの3月7日(土)、
都内のイタリアレストランでイタリア料理の会が行われた。
主催したのは、イアリア料理研究家の北村光世さんだ。
なぜこの会が開かれたのか。
少し長いけど、お付き合いください。

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↑サン・ニコラ社の社長の息子、マッティアさん、北村光世さん、ルッコリーナの松島シェフ。

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初めて北村さんのお宅に伺ったのは15年前。
以来何度も鎌倉のご自宅で、おいしい料理をご馳走になった。
ある年の春先、庭に自生する山椒をあしらった、タケノコの煮物をいただいたことがある。
京都の生まれなので、こういう料理も好きなのよ」
と言って、北村さんはいたずらっぽく微笑んだ。
けれど和食をご馳走になったのは、後にも先にもそのときだけ。
北村家の食卓に並べられる料理は、いつもイタリア料理だった。
豆のスープ。
ナスのオリーブオイル漬け。
ラムチョップのローズマリー風味。
手打ちのエッグパスタ
ライスサラダなど、あげれば切りがないぐらい様々なイタリア料理をご馳走になった。


けれど、料理を供することだけが、北村さんの食卓ではない。
料理をゆっくりと味わってもらいながら、
「イタリア料理を愛する人に、イタリアの食文化や郷土料理を伝えたい」という思いがある。
たとえば。
バーニャカウダは、ピエモンテの郷土料理だ。
オリーブオイルが採れないピエモンテで、なぜバーニャカウダが生まれたのか。
ピエモンテはイタリアを代表する高級ワイン、バローロの産地として知られている。
その南に接するリグーリアは、暖流の関係でオリーブオイルが採れる。
ピエモンテは自慢のワインと交換することで、
リグーリアのオリーブオイルやアンチョビを入手し、
バーウニャカウダを作るようになったというのである。
イタリアの食文化の話に耳を傾けながら食べる北村さん手作りのイタリア料理は、
格別だった。

 

北村さんが作るイタリア料理の大半が、イタリアのマンマに習ったものだ。
マンマから学んだ料理を客にふるまい、そのレシピをテレビや自著、雑誌で伝えてきた。
「それをどなたかに伝承したいと思っていました。
自分が習ってきたものを次の世代に伝えたいんです」
それともうひとつ、長年考えていたことがある。
イタリア人は情熱的に、かつ伝統を重んじながら、
これまで何百年もの間、今日スローフードと呼ばれる食材を作ってきた。
ところが、きちんとした状態で食べないと、せっかくのイタリア食材のよさがわからないし、理解してもらえない。
そのためにも限りなくイタリアに近い食の世界を日本で再現し、
イタリアの食文化やスローフードを体験してもらえないだろうか。
自宅でもてなす客には、自分が体感してきたイタリアスタイルの料理を提供してきたが、
これからは別な形でより多くの人に食べてもらいたい。

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↑15年前、北村さんは南イタリアの3人のマンマに、竹ひごのような道具で作るパスタを習った。

 

そうしたふたつの思いがあり、FOODEXウィークの3月7日(土)、
イタリア料理の会が開かれた。
北村さんが選んだ場所は、ルッコリーナ(千代田区)。
この店は、イタリア食材のインポーター、光が丘興産が昨年開業したイタリアンだ。

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毎年FOODEXには、エミリア・ロマーニャからワイン、プロシュット、
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの生産者でもある友人が来日する。
彼らをルッコリーナに招き、イタリアと同じスタイルでワインを飲み、
プロシュット、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを食べてもらうことにした。

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↑サン・ニコラ社のマッティアさんと外国営業担当のフランチェスコさん。

 

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↑光が丘興産のソムリエの青井さんと、ボンフィーリオさん。ボンフィーリオさんはパルマでカッラ・ディ・カザティコというワイナリーの社長だ。今回のイベントには、すべてボンフィーリオさんが造ったワインに合う料理が供された。

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↑プーリアから特別ゲストも参加。家族や親戚でコーヒーメーカーを営むブルーノカッフェだ。デザートには、彼らのコーヒーを使ったスペシャル・ティラミスが登場した。
 


今回、エミリア・ロマーニャの郷土料理を中心にメニューを考えた。
パンも、エミリア・ロマーニャの伝統的なパンを食べてもらいたい。
北村さんは、エミリア・ロマーニャのシミリ姉妹に教えてもらったパンのレシピを、
ルッコリーナの松島シェフに伝えることにした。
自分が体で覚えたレシピを、松島正シェフに伝承してもらうことにしたのだ。
(つづく)

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リストランテ・ミヤモトのあか牛料理 [イタリア料理]

貧乏人のヒガミではないけど、
サシがたっぷりと入った牛肉が得意ではありません。
アンガスビーフのような噛みごたえがある肉が好きです。
熊本の阿蘇山で育てられているあか牛はサシがほとんど入っていないと聞き、
以前から興味を持っていました。
一度食べてみたいし、あか牛を贔屓にしている宮本シェフにも会ってみたい。
あれにもこれにも興味があり、
阿蘇のあか牛を飼育している現場と、
熊本市内でリストランテ・ミヤモトを営む宮本シェフに会ってきました。

あか牛の生産者は、宮本シェフが「先生」と呼ぶ井信行さん。
近年、国産牛が大半がアメリカ産の飼料を食べさせられています。
ところが、井信行さんは熊本産か、九州産を使っているそうです。
「減反で米が作れないのなら、飼料用の米を作り、
それを畜産農家に売ればいい」と井信行さんは主張します。
そうすれば米作農家も潤うし、畜産農家も国産の飼料を使うことができ、
お互いが幸せになれるからです。

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宮本シェフが焼くあか牛は、絶妙でした。
数分焼いたかと思うと、グリルから肉をはずします。
しばらくすると、また焼き始め、また数分焼くと火から離す。
これを6回ぐらい繰り返し、ようやく完成しました。
肉はA2のロースです。

 

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あか牛のタリアテッレもうまかったなあ。
今度は、宮本シェフの料理をきちんとコースで食べたい。

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コルテージアで江部さんのボンゴレを堪能 [イタリア料理]

イタリアは南イタリアのプーリア州で修業した江部さんというシェフがいます。
10年以上前、浦安駅前にあったイタリアンでシェフをしていたとき、
何度か食べに行ったことがあります。
南イタリアの太陽と、香りが漂う料理を食べさせてくれるシェフでした。
その後、南青山にリストランテコルテージアのシェフに就任。
プーリアでの経験を活かした料理を提供しています。
以前、5月に身がプリプリしたボンゴレを食べたことがあります。
その味が忘れられず、昨日再訪。

前菜は静岡産生の桜えびを使ったサラダを選びました。

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お目当てのボンゴレはリングイネを使っています。
アサリは愛知産か、三重産を使用。
アサリは口を開いたら、いったん取り出す。
茹で上がったパスタに、アサリから出たスープを吸わせた後、アサリを戻す。
熱をかけすぎていないので、プリプリ感がこたえられません。
自分で作ってもなかなかこのプリプリ感が出せません。

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デザートはチョコを使ったコシヒカリのリゾット
「コシヒカリにチョコをまぶすなんて」と思いましたが、
「ぼたもち感覚のデザートです」と聞き、思わず納得。

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新著の発行を自分で祝う夕餉 [イタリア料理]

先日の夜、ささやかながら祝・新著の夕餉。
パルマ産の微発泡のロゼを開け、

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パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの封を切り、

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ミニトマトとアサリのパスタ、タラのフリットを自作。
ただし、タラのフリットは子どもたちのお弁当用にさげられてしまいました。

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パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの皮は捨ててませんか?
一見、ワックスを塗ったように光っていますが、固い皮も食べられます。
ただし、そのままでは無理。
薄くスライスしたものをオーブントースターに入れ、約90秒焼く。
するとこの通り、せんべいに変身。

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『野菜だより』で取材した仙台の「アルフィオーレ」 [イタリア料理]

何をやっても中途半端。
半世紀以上人間をやっていますが、いつもそうでした。
その反動なのかもしれませんが、ひとつのことにトコトンのめりこんでいるクレイジー(最大級の誉め言葉だと思ってください)な人が大好きです。
仙台で「アルフィオーレ」というイタリアンを営む目黒浩敬シェフもそのひとり。
どこがどうクレイジーなのかというと、仙台郊外にある畑で無農薬による不耕起栽培をしています。不耕起に加え、雑草も、収穫後の野菜も抜かないため、畑は草だらけ。
どこに何が植わっているのか、さっぱりわかりません。

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トマトやキュウリは地這栽培もしています。
買ってきた種を蒔いて収穫する野菜もあるにはあるのですが、基本的にはこぼれ種を育てています。半ば野生化した野菜のほうが元気で、おいしいことから、こぼれ種を栽培しているのだそうです。

その野菜で作った料理も、これまたクレイジーでした。
カポナータをピューレにした料理。上の添えてあるのは、トウモロコシのピューレ。

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ピューレにする前のカポナータを食べさせてもらったのですが、濃厚極まりない。
ほっぺたをひっぱたかれたというぐらい強烈な一品でした。


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バーニャフレッダは、トレビス以外はすべて自家製


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クレイジーな目黒さんは生ハムやサラミなども手作りしています。

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大失敗だったのは、定休日に行ったこと。
営業日であれば、すべての料理を平らげることができたのに。ああ、残念。
どこかできちんと両方のほっぺたをひっぱたかれてきます。


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『野菜だより11月号』(学研)をご覧ください。


秋の夜長はエリオのイタリアンで腹いっぱい [イタリア料理]

昨晩、イタリア文化会館でエリオ・ロカンダ・イタリアーノ主催の
イベントがありました。


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イベント終了後、会場にエリオの料理がドドドーンと登場。
麹町に店を構えるエリオは、ケータリングも得意。

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立食パーティーでいちばん困るのは、
皿とワイングラスを持ったままでは、せっかくの料理が食べられません。
どこかにワイングラスを置かないと、フォークが持てません。
エリオでは秘密兵器を用意していました。

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これがあれば、皿だけを持ち、フォークを握ることもできます。
ケータリングが得意なエリオならではの発案だと思います。

最後にデザートを5個も平らげました。
聞くところによると、デザートは計8種類もあったそうな。
完食できず残念無念。
ま、いずれにせよ、秋の夜長は腹がはちきれそうなぐらい
旨いイタリアンをいただきました。

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トリュフ入りのタルタルソースで食べる小鮎のフリット [イタリア料理]

千葉県佐倉にある「リストランテ カステッロ」でひとりご飯。
琵琶湖産小鮎のフリット。

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なんですが、タルタルソースが凄かった。
ソムリエの説明がなければ何が入っているのか、まったくわからなかったはず。
酸味をおさえたソースにトリュフを使っているそうです。
そのおかげでコクがあるタルタルソースに仕上がっていました。

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走りのポルチーニを使ったラグーソースのパスタ
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「自家菜園のあるレストラン」 オステリアジョイア at 鎌倉 [イタリア料理]

自家菜園のあるレストラン「オステリアジョイア」のある日のランチ。

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野菜を無農薬で露地栽培しているので、
トマトやバナナピーマンなどの旬の食材を
惜しげもなく、どかどかと使えるのがこの店の魅力です。


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野菜を電話やファックス注文できるのに、
苦労してまで自分の手で野菜を育てないと気がすまない飯田さんという
「困った」人が鎌倉で営んでいます。
海水浴もいいのですが、
イタリアン食べるために鎌倉へ出かける価値がある店だと思います。


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